Im Bauernhof für Feinschmecker wird nach der 5-Elemente-Lehre gekocht. Für Harmonie in der Gaststube und in den Zimmern des Hotels sorgt Feng Shui. Wirt und Bauer Hans-Peter Berti zeigt mit hofeigenen Pinzgauer Rindern aus Mutterkuhhaltung, die Heubeisser, geballte Rindfleischkompetenz. Seine liebe Frau Elfriede ist Salzburger-Nockerl-Weltmeisterin mit einem scheinbar absoluten Gehör.

Essen zum Wohlfühlen

„Habe ich das suchende Auge des Unwissenden befriedigt?“, fragt mich Hans-Peter Berti, als ich nach den Qigong-Kugeln am Tisch greife. Überall in der Stube finde ich Indizien der 5-Elemente-Lehre. „Man schmeckt sie nicht, aber man spürt sie“, erklärt mir der Haubenkoch. Die Gäste des UnterbergerWirtes brauchen daher ein paar visuelle Hinweise auf die 5-Elemente-Küche: Sie verspricht einen ausgeglichenen Energiehaushalt und damit mehr Qi (Lebensenergie). Hans-Peter und ich sitzen zu Tisch, als Elfriede bei der Tür hereinkommt und mich neugierig begrüßt. „Sie macht dir bestimmt ihre Nockerl“, zwinkert mir der Hausherr zu.

Er kocht eigentlich nur für sich

Kochen bedeutet für Hans-Peter Spaß, darum schließt er Veganes per se aus. „Ich koche für mich, nicht für andere, das ist mein höchster Anspruch“, verrät er. „Selten bin ich mit dem Resultat zufrieden.“ Schon ist er mir sympathisch, weil wir etwas gemeinsam haben. Auch ich koche für mich und meinen (Haus-)Gästen schmeckt´s. Was zunächst egoistisch scheint, erweist sich als glückliche Fügung, oder wunderbares Geschenk: Tun, was einem Spaß macht. So, wie es einem selbst gefällt. Und anderen zaubert es ein Lächeln ins Gesicht.

Das Rührwerk in der Küche geht an und Elfriede gesellt sich zu uns. „Bald sind die Nockerl fertig“, strahlt sie.

Um einen Halbton tiefer

Das Geheimnis ihrer Salzburger Nockerl bleibt im Küchenschrank – eines verrät Elfriede trotzdem: „Locker muss die Masse aus Eischnee sein.“ Mehl und Stärke solle man lieber weglassen. Wir wissen noch nicht, dass wir ihrem Geheimnis gleich näher kommen: Die aufmerksame Kellnerin Katrin serviert uns ein Bier. Es fällt ihr beinahe aus der Hand. Sie, Hans-Peter und ich erschrecken als Elfriede aufspringt: „Den Mixer sofort ausschalten!“ Schon rennt sie in die Küche.

Der Chef beugt sich vor, atmet tief ein, hebt beide Augenbrauen und klärt mich auf: „Hat der Eischnee die richtige Konsistenz erreicht, klingt er beim Mixen einen Halbton tiefer.“ Das Geheimnis ist wohl Elfriedes ausgeprägtes Gehör, das ihr zum zweifachen Titel „Salzburger-Nockerl-Weltmeisterin“ verholfen hat.

Erstklassige Küchenleistung

Der Gruß aus der Küche, Grammel-Schmalz mit Zwiebeln, fällt cremig und locker aus. Salbei und Lavendel machen die Kräuterrahmsuppe sehr gelungen. Zur Rindfleischsulze an Kernöl wird eingelegter Kürbis serviert: Nelken und Sternanis sind etwas dominant, und ich bitte um einem Nachschlag. „Melange vom Heubeisser“ nennt sich je ein zartes Stück gekochter Schulterspitz und Tafelspitz. Der Kohlrabi-Spinat als Beilage schmeckt süßlich und ist schön bissfest; dazu gibt´s außerdem Wurzelgemüse und Röstkartoffeln mit ganzem Kümmel.

Sechs bis acht Mal pro Jahr wechseln die saisonalen Gerichte auf der kleinen Karte des UnterbergerWirts. Jahresdurchgängig werden Rind (Heubeisser) und Salzburger Nockerl serviert. Sehr beliebt sind Suppentopf, Carpaccio, Tafelspitzsulze, Jägerlatein oder ein Keulenstück vom Heubeisser. Auf der Weinkarte findet sich eine solide Ausstattung an roten und weißen Österreichern. Das Bier stammt von der Brauerei Stiegl (Märzen/Zwickel), das Weizen kommt von der Brauerei König Ludwig. Auffallend groß ist das Sortiment an Bio-Tees und Säften.

Hans-Peter über ein Haubenlokal in Gastein:
Bertahof: „Robert Granitzer ist ein begnadeter Koch, der ähnlich tickt wie ich. Wir sprechen die gleiche Küchensprache.“

Ich über ein ehemaliges Haubenlokal in Gastein:
Villa Solitude: Das Haus wurde 2016 unter Küchenchef Wolfgang Nagler von Gault Millau ausgezeichnet. Heute wirkt dort Werner Tanner, der ebenso Potenzial für eine Auszeichnung hat.

Auszeichnungen UnterbergerWirt

• Gault Millau (2017): 13 von 20 Punkten, 1 Haube
• Falstaff (2017): 84 von 100 Punkten, 1 Gabel
• A la Carte (2017): 64 Punkte, 2 Sterne
• Wirtshausführer: „Wirtshaus mit Herz“
• Schlemmer Atlas: 2,5 Kochlöffel S. Pellegrino Kulinarische Auslese (2015): 174. Platz unter 200 Spitzenrestaurants
• Zipfer Tourismuspreis (2011): Jurypreis

Buchtipp: Das große Buch der Feng Shui Küche – So kocht das Leben (Hans-Peter Berti). Altes Wissen aus Fernost für die moderne westliche Ernährung: Grundlagen der 5-Elemente-Küche, Gesetzmäßigkeiten der Natur, Rezepte und Lebensmittelliste.

Koordinaten:
Familie Berti, Unterberg 110 (für ältere Navigationsgeräte: Unterberg 7)
A-5632 Dorfgastein
T. +43 6433 / 7077
info@unterbergerwirt.com
www.unterbergerwirt.com

Fotos: Vil Joda.

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