Brennerei Durzbauer Bad Hofgastein

Kulinarik

Eine klare Sache seit 1850

08.09.2017 Share Facebook Twitter Email WhatsApp

Auf einem kleinen Holzschwein wird auf der Wiese vor der Schnapsbrennerei ein Schnapsglas balanciert.

„Trinken ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst“, so steht es geschrieben in der Brennerei Durzbauer in Bad Hofgastein. Der Genuss schleicht sich bei den Destillaten von Hans und Vroni Wallner bei der Tür herein: Er ist ein willkommener Gast, der niemals geht, weil er einen bleibenden Eindruck hinterlässt.

„Aus Obst etwas Gutes zu machen, fasziniert uns – egal ob Schnaps oder Marmelade.“ Hans und Vroni Wallner.

Brennende Leidenschaft

„Seit 1850 sind wir eine der ersten Brenner im Gasteinertal“, erklären mir Hans und Vroni Wallner stolz im Schauraum ihrer Brennerei Durzbauer. Von 1939 gibt es die ersten amtlichen Aufzeichnungen und seit 1992 teilt das Gespann sprichwörtlich eine brennende Leidenschaft. „Zu Beginn haben wir noch Fallobst verwertet“, weiß Hans zu berichten. Einst wurden auch angeschlagene Früchte praktischerweise zu Schnaps verarbeitet. „Heute verwenden wir nur das beste Obst“, betont Vroni, denn nur aus gutem Obst wird schließlich guter Schnaps.
Zu Beginn ihrer Brenner-Karriere mussten sie noch Vieles lernen: „Fundiertes Wissen übers Schnapsbrennen ist nämlich nicht so lange verbreitet“, gesteht Hans. Österreichs Bauern haben zwar gewissenhaft nach überlieferter Tradition gebrannt, jedoch nicht immer den besten Schnaps erzeugt, was sich bei Wein anders verhält: Mit dem Rebensaft sind wir ziemlich weit oben angelangt, beim Schnaps wird sich noch einiges tun. „Unsere Produkte werden daher jedes Jahr besser,“ zeigt sich Hans erfreut. Vor mir sitzen zwei Sommelier-Brenner, deren Destillate vielfach ausgezeichnet wurden.

„Wir vermitteln Genuss. Das funktioniert mit guten Bränden am besten.“ Hans und Vroni Wallner.

Vroni und Hans Wallner in der Schnapsbrennerei Durzbauer, Bad Hofgastein — Hans und Vroni Wallner sind Sommelier-Brenner und streben stets nach besserem Schnaps.

Aufklärerische Genusshütte

Bei den Verkostungen im Hause Wallner wird Aufklärung und Genuss vermittelt. „Wir sind keine Saufhütte, sondern eine Genusshütte“, beschreibt Hans die Philosophie der Brennerei Durzbauer. „Unseren Besuchern bieten wir daher eine Sensorik-Schulung.“ Der geübte Schnapstrinker erkennt nämlich Gerüche, kann sie beschreiben und benennen. Vroni schenkt mir ein Gläschen ein, in das ich erwartungsvoll meine Nase tauche. „Riecht nach Klebstoff!“, finde ich. „Richtig, das ist giftiger Vorlauf“, sagt Vroni. Mich fröstelt, der Geruch erinnert mich an einen Schnaps von mir zu Hause. „Schütt das lieber weg!“, rät mir Hans. Vorlauf enthält nämlich giftigen Methylalkohol, der blind macht und bis zum Tod führt.

„Trinken ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst“, steht ein wenig mahnend an der Wand hinter der Bar des Schauraumes. Hans und Vroni lehren Trinkkultur und schaffen ein Gespür für guten und schlechten Schnaps. Wieder einmal bleibt die Erkenntnis: Trinkt wenig und davon nur das Beste. Hans weiß nämlich vom Leid der Schnapsbrenner und Genießer zu berichten: „Es ist nur ein kurzer Weg vom Beruf und Genuss in die Sucht.“ Die Zwei trinken daher nur selten.

„Zigarrenbrand harmoniert gut mit Rauch und ist für Nichtraucher gut geeignet.“ Hans Wallner.

Hans Wallner beim Erriechen und Verkosten von Schnaps in der Schaubrennerei Durzbauer, Bad Hofgastein — Den Nachlauf im Brand schmeckt Hans sorgsam heraus.

Ruhmreiche Blindverkostung

Während mir Vroni 4 Sorten Destillat zur Blindverkostung serviert, unterhalten sich Vroni und Hans angeregt über Whisky, den sie neben Schnaps auch gerne trinken. Genießer sind und bleiben eben Genießer. Bier trinkt Hans auch, allerdings bleibt er dem Salzburger Stiegl treu. Experimentierfreudig ist jedoch seine jüngere Tochter, die im Wochentakt Craft-Bier bestellt, über das sich Hans noch nicht drüber getraut habe. Genuss ist scheinbar auch Familiensache.

Der Deal unserer Blindverkostung ist folgender: Erkenne ich alle 4 Proben, bekomme ich eine Flasche Schnaps. Glas 1: „Riecht nach Mandeln“, meine ich souverän. Die Zwei schweigen. „Steinobst. Kirsche!“, bin ich mir sicher. „Vogelbeere!“, entgegnet Vroni. Glas 2: „Riecht pikant nach Sellerie und Karotten. Meisterwurz!“ „Vroni nickt. Glas 3: „Goldgelb, Aroma von Zitronen und etwas Birne. Apfel? Zigarrenbrand!“ Hans stimmt erstaunt zu. Glas 4: „Ebenso goldgelb, etwas heller. Duftet nach Kamille und Gräsern. Heubrand.“ Er bejaht erneut. Ich bin mein eigener ganzer Stolz. Die Wallners freuen sich mit mir. Meine Wette habe ich dennoch verloren…

Fußnote: Nur wer gerne mal ein gutes Gläschen trinkt, ist nicht zwingend ein Schnapsprofi. Hans konnte sich das Grinsen nicht verkneifen, als er mich, den Schnapsblogger, eines Besseren belehrte. Den Unterschied zwischen Geist, Schnaps sowie Edelbrand kannte ich nämlich nicht. Von meinem Geruchssinn war er zwar nicht beeindruckt, aber hat ihn wohlwollend anerkannt, obwohl ich die Wette verloren habe. Es gibt also noch viel zu tun: Erster Anfang wäre eine Sensorik-Schulung inklusive Verkostung in der Brennerei Durzbauer – eine klare Sache seit 1850.

Das glänzende Destillieranlage, hauptsächlich aus Kupfer, in der Brennerei Durzbauer, Bad Hofgastein — Das Gerät aus dem die edelste Brände entstehen.

Kleines Schnapslexikon

Geist: Frucht in 96-prozentigem Alkohol 3-4 Tage ruhen lassen. Der Alkohol entzieht der Frucht Aromen und Farbe. Anschließend wird gebrannt.
Schnaps: In die Maische kommen Zucker und Fremdalkohol. Zucker sorgt für mehr Ausbeute, allerdings auch für einen schweren Kopf.
Edelbrand: Destillat aus reiner Frucht (Maische), ohne Zucker, ohne Fremdalkohol und damit das hochwertigste Produkt.
Ansatzschnaps: Schnaps, in dem Obst, Nüsse oder Kräuter angesetzt werden.
Vorlauf: Destillat, das zu Beginn des Brennens entsteht. Geruch nach Klebstoff. Enthält giftiges Methanol.
Nachlauf: Destillat, das am Ende des Brennens entsteht. Riecht seifig, dumpf, metallisch. Enthält Fuselöle (mittlere Alkohole), die langsam vom Körper abgebaut werden und Kater verursachen.
Mittellauf (Feinbrand): Endprodukt Trinkalkohol mit den gewünschten Aromastoffen. Alkoholgehalt: 70-80 Prozent. Wird mit kalkarmem Wasser zum trinkfertigen Produkt verdünnt.

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